あいちめしは、赤だけじゃない。
名古屋の発酵といえば、豆味噌やたまりに代表される「赤く、濃い」味を思い浮かべる方が多いかもしれません。けれど名古屋には、素材の色と持ち味を生かす「白」の発酵調味料——白醤油と白みそ——も、長く受け継がれてきました。
名古屋の「白」を担う二社で出展
その「白」をもっと知ってもらいたい。そんな思いから、太田屋が加盟する名古屋味噌醤油工業協同組合は、あいちめし協会にお声がけいただき、ミライラボに**「白の逆襲」**と題したブースを出展。白みそのナカモさんと、白醤油の太田屋、名古屋の「白」を担う二社で会場に立ちました。
会場では、ナカモさんの白みそと太田屋の白醤油を実際に手に取っていただきながら、「白醤油ってどんな調味料？」「白みそはどう使えばいいの？」といった素朴な疑問に、漫画を交えてお答えしました。あわせて、ナカモさんと太田屋で一緒につくった「白みそ×白醤油」のレシピ冊子も配布。白と白を組み合わせると、家庭の料理がどう変わるのかを、具体的なメニューでご紹介しました。
「知らなかった」の声から見えたこと
印象に残ったのは、来場された方々の声です。
「白つゆは食べたことがあるけれど、白醤油で味付けされているとは知らなかった」
「味噌煮込みの隠し味に白みそが入っているなんて」
「合わせ味噌にすると赤味噌のえぐみがおさえられて、ぐっと食べやすくなった」
白だしやつゆの原料として、白醤油は実は多くの食卓に届いています。ただ、その名前まではなかなか知られていない——それを実感した一日でもありました。
色を生かし、味を組み立てる
白醤油の役割は、素材の色を損なわずに、うま味と上品な甘みを重ねること。派手さはなくても、料理の土台となる味を静かに支えています。名古屋の食文化が長い時間をかけて育ててきた味です。
天保2年に名古屋城下で創業した太田屋は、もともと味噌とたまりの蔵でした。戦災で蔵を失ったのち、江戸時代から名古屋で白醤油を醸してきた江崎家からその製法を受け継ぎ、以来今日まで、白醤油ひとすじで醸造を続けています。
これからも「使う」きっかけを
名古屋の「白」には、まだ知られていない魅力がたくさんあります。太田屋はこれからも、ナカモさんをはじめ組合の仲間とともに、白醤油を「知る」だけでなく「使う」きっかけをつくっていきます。
